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酒店經紀
發表於 2011-8-8 07:03:06
白蘭地Brandy
白蘭地被稱為英雄的酒，從廣義上來說，所有以水果為原料發酵蒸餾而成的酒都稱之為白蘭地。例如：蘋果白蘭地。但現在已經習慣的把葡萄酒經過蒸餾和放在木桶裏經過相當時間的陳釀而成的酒稱為白蘭地。Brandy通常的意思是“酒的靈魂”
Brandy陳釀的時間越久，白蘭地的風格就越柔順，香氣也就越精美，價格也就越昂貴。Brandy的最佳飲用酒齡為20--40年，一般不超過50年，頂多不會超過70年。時間過長，品質就會走向衰敗，酒中的水分也會全部蒸發掉，酒味早破壞變成木質味。一般到了年頭的酒可以改成用搪瓷罐貯存，以保證酒質長期不變。最好的Brandy由不同的酒齡，不同來源的多種Brandy摻兌而成。兌酒師通過品嘗貯存在桶裏的酒類來判斷酒的品質和風格，並決定調兌比例。勾兌後的Brandy在適當的容器中和諧6個月就可以裝瓶。Brandy與葡萄酒不同，它不會在瓶中沉澱，入瓶後就成為定型產品，只要避光，低溫保存，不洩露就可以長期保存。
品質優良的Brandy與所選用的原料和加工工藝有關，通常用白葡萄釀造比紅葡萄好。新釀造出來的為經陳年的Brandy是無色的。酒精度在40---46v/v之間。一般至少貯陳2年以上，否則名稱上必須注明“未成熟”等字樣。Brandy一般酒齡為3--8年，但有許多著名牌子酒齡長達25年，甚至更長遠。
★————————————3年陳
★★———————————4年陳
★★★——————————5年陳
VO————————————10----12年
VSO———————————12----24年
VSOP———————————20---30年
FOV———————————30---50年
XO————————————50年
X—————————————70年
E.Especial——————————特別的
O.Old————————————老陳
P.Pale————————————淺色，清澈的，指未加焦搪色
S.Superior/Soft————————優越的/柔順的
V.Very————————————非常
X.Extra————————————格外的，特高檔的
F.Fine—————————————好的，精美的
這些標記的含義並不是十分嚴格，不僅代表的酒齡沒有嚴格的確定，酒店經紀相同的標記在不同的地區和廠家所代表的意義也不盡相同。
幹邑白蘭地（Cognac）
Brandy最著名的產地當屬法國，極品Brandy則指的是Cognac。幹邑，法國南部一個地區，位於夏郎德省，幹邑地區的土壤，氣候，雨水等自然條件特別利於葡萄生產，這所產的葡萄是全世界首屈一指的。幹邑是法國Brandy最古老，最著名的產區。幹邑地區生產的白蘭地有起悠久的歷史和獨特的加工釀造工藝。幹邑之所以能享有盛譽，與其原料、土壤、氣候、蒸餾設備、及方式、老熟方法密切相關。
幹邑被成為“白蘭地之王”。Cognac，酒體成琥珀色，清亮透明，口味講究，風格豪壯英烈，特點十分獨特。酒度為43v/v。原料選用聖•愛米勇（St.Emilim）哥倫巴（Colombard）白瘋女（Folle.Blanche）三個著名白葡萄酒品種。以夏郎德式蒸餾器，經2次蒸餾，再盛入新橡木桶貯存一年後，移至舊橡木桶，以免吸收過多的單寧。
Cognac是Brandy的極品，幹邑產品受到法國政府嚴格限制和保護，依照1909年5月1日，法國政府頒佈的法令：只有幹邑地區(包括夏郎德省及附近7個區)生產的白蘭地才稱之為幹邑,並受國家監督和保護.
產區
質量
產量
Grande Champagne（大香檳區）
１級 １４.６５％
Cetite Champagne（小香檳區） ２級 １５.９８％
Borderies（邊林區） ３級 ４.５３％
Fins Bois（優質林區） ４級 ３７.８２％
Bons Bois（良質林區）
５級 ２２.１９％
Bois Ordinaires（普通林區）
６級 ４.３８％
Bois Communs
2）Cognac天然條件
（1）葡萄品種
法國政府規定：製造Cognac白蘭地的主要葡萄品種有三個，都是白葡萄，它們是：Ughi Binac（白玉霓）、Colombar（科隆巴）、Folleblanche（白福爾），以上三個品種正符合生產Cognac白蘭地的要求，即：甜度大、產酒精低，這也是Cognac優質白蘭地的關鍵因素。
（2）土壤
Cognac地區存在不同類型的土壤，因此才產生不同類型的白蘭地，其類型是：第一、香檳區白蘭地（Champagne）,含鈣極其豐富。第二、舉爾得爾白蘭地，它來源於Cognac的脫鈣土壤。第三、波瓦白蘭地。這個地區的土壤濕度較高。
（3）氣候
Cognac地區的氣候對白蘭地的質量也有影響，夏朗德的氣候屬於大陸氣候，大西洋和日籠德的海洋氣候緩和了它鄰近地區氣候變化的溫度，保持住大氣中的一定溫度，每年一月和整個春季下雨很多，動土播種葡萄以前，土壤中已積蓄了一定量的水分。六月氣溫相當高，七八月份的氣候很乾燥，有得葡萄成熟，葡萄採收的時間較晚，一般要拖至十月甚至十一月初，這是一個斷斷續續充滿陽光的季節， Cognac的西風和西北風對某些地區的土壤也起了一定的影響，如近海地區的含鉛土壤同夏朗德東部、 Cognac中部地區的土壤相同，但卻生產不出質量相同的科涅克白蘭地。
3）科涅克的生產過程
a.葡萄酒發酵（The base wine）：大約有98%用於蒸餾的葡萄酒珂羅版對埃米利永的葡萄葡萄酒要在大酒缸中發酵三至五個星期，既不允許添加酵母也不允許加入二氧化碳。這樣就會得到酒精含量低，酒酸含量高的葡萄酒。葡萄酒必須要在春天之前進行蒸餾，因為大約在那個時候自然發生的第二次發酵過程會降低酒酸的含量生產每一升的幹邑需要九升的基酒。
b.蒸餾器（The still）:正方形的磚爐人微言輕底基，上面為小型銅制蒸餾器，稱為Charente（夏朗德），其容量不超過3000升，稱為天鵝頸的彎曲鋼管把蒸餾器和置於冷槽中的鋼質旋管凝結器連接起來。
c.第一次蒸餾（First Distillation）;使葡萄酒沸騰大約需要三個小時；熱量要保持穩定，這樣蒸汽和白蘭地的成分就會通過天鵝頸經同冷卻管凝結起來，得到的奶汁狀液體稱為粗酒（Brouills），其酒精含量為26%--32%。
d.第二次蒸餾（Second Distillation）:把粗酒再放回到蒸餾器中重新加熱，首先出來的液體……頭酒，加入到下面的粗酒中進一步再迴圈，中間部分為精酒（Bonne chauffe），這時的酒液酒精含量為70%，而尾酒要放到下面等蒸餾的粗酒中，以便提取出所有殘留的酒精。
e.成長（Ageing）:新得到的幹邑要在Linousin（利穆贊森林）或 Troncais（特蘭雪森林）的橡木桶中成長，這些酒桶的桶木要露天旋轉兩年以上除去木質中過多的單寧才能使用，在許多幹邑作坊中，新的酒桶用來盛放新的白蘭地，這是圖示庫未成熟的烈性酒可以抵抗住強烈的單寧的影響，並能從新橡木中吸取顏色，一年以後，這些酒要放進略微陳舊的橡木桶中，使它停止從橡木中吸收過多的木質特性。最後再移到一隻較陳舊的大號橡木桶中。色澤較淺白、酒體豐盈的幹邑只有在陳舊的橡木桶中成長，才可以生產出更精美的烈性酒。
f.酒桶必須要注滿，並抽樣檢驗，確保其成長為可飲用的產品，可以添加入少量的蔗糖或焦糖，由於酒桶的橡木會吸收白蘭地而烈性酒以通過木頭中的細孔呼吸到氧氣。這樣白蘭地在與橡木的接觸中，橡木桶的溶解物質與它的衍生物對白蘭地的老熟和產生酒的色彩影響極大，色澤變成了美麗的琥珀色，並且呈現出一種醇厚的芳香味道。
g.但是在這個過程中也會有一些損失，事實上法國消費稅法（The French Excise）允許每年損失五個百分點的純酒精，但是這種損失通常為2%-3%。這樣的損失會受到環境潮濕或乾燥的影響，因為如果酒窖（Chais）過於潮濕，白蘭地將會失去基力度。而如果過於乾燥，白蘭地會很快地蒸發，這就是要精心細緻地照管白蘭地的原因所在。它需要投入大量資金，因為白蘭地越陳，其承擔的經濟風險也越大。最陳久和最珍貴的幹邑存放在酒窖中的一個特別位置，稱為天閣（Paradis）。每間作坊都有存放在酒桶中的酒，一直存放到50-70年這麼久，這時要把它換到玻璃（Demijohns一種通常紅頸且有柳條編護和把手的罎子）中，因為進一步地成長會使烈酒帶有過多的木質特徵，然後它就靜靜地存放起來，直到需要用它來調對最佳質量的幹邑。
h.調對（Blending）:酒堡（Mairte de chai是調製酒的專業人員，在法國一些歷史悠久的酒莊，他們往往幾代人都為一個酒莊工作，使酒莊的風格世代未變，酒店經紀他們是酒莊的靈魂人物）負責生產風格的一致的幹邑，從而可以立即親筆寫出是哪一間特定的作坊的產品。他不斷地從不同的酒桶中裏取樣、檢查其顏色、酒香和味道，從而決定哪一些酒桶中酒應調對在一起，任何一種牌子都含有許多不同年齡和類型的白蘭地，一次只能調對一步，在兩次調對中間需要放置一段很長的時間，從而使這些白蘭地完全融合在一起。
附言：笠涅克白蘭地原則上必須用白玉霓，可倫巴和白瘋女葡萄蒸餾製成，但許可用賽美容、長相思、白羅麥、白約南松、蒙提爾葡萄蒸餾的白蘭地摻對，但其用量不可超過10%。凡用“Fine Champagne“這個名稱的白蘭地，它所含的大香檳區和小香檳區產的白蘭地兩者共占五成。
i.裝瓶（Bottling）:用蒸餾水來降低幹邑的酒精度，從而達到所需要的強度，然後進行過濾、放置和裝瓶，瓶塞一直要浸泡在幹邑中。
6。白蘭地的酒齡與品質的關係
白蘭地的酒齡決定了白蘭地的價值，陳釀時間越久，質量越好。
白蘭地在老熟過程中，氧氣從桶壁進入桶中影響白蘭地時發生氧化過程，它在氧化過程中引起複雜的化學反應並發展酒香，另外，橡木桶的溶解物質和它的衍生物，對於白蘭地老熟和產生酒香影響極大，不過，對於老熟的全部情況，只有有經驗的酒窖專家才知曉。目前銷售的白蘭地多是混合的，而且需要裝瓶前幾個月混合，混合時用酒精含量為40%-43%的各種白蘭地加上蒸餾水、色素，裝在木桶中用攪拌器攪拌，就成為混合的白蘭地，再在幾個月後裝瓶出售。
7。科涅克酒的名品
Bisquit百事吉 Camus金花 Courvoisier拿破崙 F.O.V長頸 Hine禦鹿 Hennessy軒尼詩 Martell馬爹利
Remy Martin人頭馬 Otard金象 Augier奧吉爾 Croizet克魯瓦澤 Dressare大將軍 Curriese金馬
Delamain德拉曼 Gaston de Lagiange加斯通 A.Hardy阿哈笛 Pieced'or金幣 Polignac波利尼亞克
Larsen拉爾森
8。幾家名廠商簡介
聞名世界的法國白蘭地當屬 Martell、Hennessy & Remy Martin ，它們的創始人原來都是經銷商，基共同特點是用 Cognac所產的原白蘭地生產成品白蘭地，貼上他們的商標在國內外銷售，他們不同于一般經銷商的地方在於：酒店經紀他們都沒有專門貯藏白蘭地的酒窖，務有大量的橡木桶，包裝設備等，並且還有自己的技術人員工人，他們的主要工作是利用資本將農民蒸餾的白蘭地或葡萄酒收購下來，加以貯存、調配，再貼上自己的商標，裝瓶或裝桶行銷於世：
1） Martell
這是一個廠商的名字，出生于愛爾蘭，於1715年來到 Cognac之後，經營起了白蘭地生意。在這兒他與英國的關係並未中斷，因此他的白蘭地業務很快向荷蘭、德國和美國發展，1753年馬爹利死後，留下一妻兩子，馬爹利的妻子繼續經營白蘭地業務。1755年英法戰爭，1776年的美國獨立戰爭也沒有影響到她的出口業務。當馬爹利的妻子死後，他的兩個兒子仍舊繼續經營白蘭地。當法國和英、荷發生衝突，大陸被圍，嚴重威脅到白蘭地業務的時候，馬爹利公司通過中立國的船隻還是成功地對外進行貿易。當法國殖民帝國崩潰後，馬爹利公司得以更貼近世界，也有了更大的發展。
2）Hennessy
軒尼詩也是石商的名字。他原是為法國皇宮服務的愛爾蘭籍軍官，因厭倦部隊的生活而辭職，寄居到 Cognac。他在這裏嘗到了白蘭地並領略到了白蘭地的魔力，於是買了幾桶寄給他在愛爾蘭的朋友和親戚。後來，他收到一些愛爾蘭的來信，委託他代購 Cognac白蘭地，他便由此萌發了經營白蘭地的念頭。1765年他成立了軒尼詩公司，到他兒子這一代便改名為——軒尼詩園，現今她已成為 Cognac著名商標之一。召集亞洲已成為該公司最大的市場，約占出口量的一半，中國及香港是軒尼詩公司的十大市場之一，並於1994年升至前五名。
3）Remy Martin
同樣的，這也是廠商的名字。現已成為法國白蘭地著名的商標之一。1974年人頭馬成立250周年紀念，為慶祝這個日子，人頭馬的後代將一部分真正老白蘭地投放市場。在 Cognac地區特別是大香檳種植葡萄的農民，每個家庭都有貯藏一部分白蘭地作為“珍寶”的習慣，這些珍寶常常是酒店經紀一代代傳下去捨不得喝掉，經銷商們也保存了一部分這樣的白蘭地，這些老白蘭地有的貯藏時間達幾十年之久，甚至有上百年。在這個紀念日裏，公司將這些酒裝入木匣中向市場投放38090瓶，他們的木匣內附有一張證明，說明這些白蘭地都有五十年酒齡，售價高達850法郎。
現在，人頭馬公司在中國的市場佔有率每年以40%遞增，而在歐洲僅占23。3%，美國占11%。
雅文邑白蘭地（Armagnac）
雅文邑位於幹邑南部，法國西南部的熱爾省（Gers）境內的加斯科涅（Gascony）地區，以產深色的白蘭地馳名，有“加斯科涅液體黃金”的美譽，它的生產整整比干邑找了2個世紀，起風格和幹邑有所不同，所以不能簡單的比較幹邑和雅文邑的質量那個更好。
其工藝與前者基本相似，只有個別差異：
其一：亞馬尼亞可的蒸餾是一次性連續蒸餾，蒸餾液的酒精度不能大於60%，這樣是為了使蒸出的白蘭地更充滿香氣。
其二：酒桶的材料是用法國Monsezun森林的黑橡木桶（Black oak）製成。這種木材色黑，樹液、單寧多，有細小紋理，和酒接觸的表面積較大，亞馬尼亞可複雜的風味、較深的顏色都是由此演變而來的。陳釀時間較前者短。
其三：亞馬尼亞可陳酒的鑒別標準是以1、2、3、4、5、6來表示。陳釀一年者是從蒸餾完畢的5月1日至來年的5月1日，用一表示。陳釀兩年者用2表示，以此類推。1—3者通常用“2”、Trois Etoiles（三星）、Monopole（專營）、Selection Deluxe(精選)等表示。4者用V。O（遠年陳釀）、V。S。O。P。（精製遠年阿陳釀）、Reserve（佳釀）、X。O（未知齡）、Horsd‘age（無齡）表示。
酒體呈琥珀色，發黑發亮，因貯存時間較短，所以口味烈，陳年或遠年的雅文邑白蘭地，酒香襲人，風格穩健沈著，醇厚濃郁，回味悠長，起掛杯時間較長，有時可長達一個星期。酒度為43v/v。當地人更偏愛雅文邑，雅文邑也是手法國法律保護的Brandy品種。只有雅文邑當地生產的Brandy才可以在商標上冠以Armagnac字樣。
雅文邑有3大產區，即下雅文邑（Bas Armagnac），上雅文邑（Haut Armagnac）和泰納雷澤（Tenareze）釀造雅文邑使用的主要葡萄品種有：賽美蓉，白福兒和鴿籠白等。
Armagnac的名品有：卡死塔濃（Castagnon）夏博特（Chabot）珍尼（Janneau）索法爾（Sauval）桑蔔（Semp）歐•巴隆（Haut-Baron）科薩德候爵（Marquis de Caussade）等
①馬爹利藍帶
②金牌馬爹利
③馬爹利X.O ④拿破崙V.S.O.P
④軒尼詩X.O ⑤人頭馬路易十三
⑥人頭馬特級
⑦軒尼詩V.S.O.P |
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