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酒店經紀
發表於 2011-8-8 06:58:30
六大洋酒知識
琴酒GIN
琴酒因其含有特殊的杜松子香味又叫杜松子酒. 琴酒的蒸餾生產起源於1660年的荷蘭,一位名叫西維亞斯(SYKVIUS)的教授發現杜松子有利尿作用,於是他就將杜松子浸泡在酒精中,然後蒸餾成一種含有杜松子成分的藥用酒,這種酒還同時具有健胃,解熱等功效,他便將這種酒投入市場,一下子引起了消費者的興趣,受到了廣泛的好評,17世紀,杜松子酒由英國海軍帶回到倫敦,很快就在倫敦打開了市場,很多製造商蜂擁而至,開始大規模生產杜松子酒,並在名稱上作相應改變,稱之為"GIN",隨著生產的不斷發展和蒸餾技術的進一步普及和提高,英國琴酒逐漸演變成一種與荷蘭杜松子酒口味截然不同的清淡型烈性酒.
琴酒是穀物釀制的中性酒,其生產原料為玉米,大麥和杜松子. 琴酒不用陳釀,香氣和諧,口味協調,醇和溫雅,酒體潔淨,具有清爽的風格, 琴酒的香味主要來源於杜松子.
(1)倫敦幹琴酒(LONDON DRY GIN)
倫敦幹琴酒是泛指那些清淡型的金酒品種,不僅英國生產,美國等世界其他地方都有生產.生產過程包括發芽,制漿,發酵,三次蒸餾,最後稀釋至40度左右裝瓶銷售.倫敦幹琴酒無色透明,香味教淡,很受歡迎,目前已成為酒店經紀在琴酒方面消費的主流,特別是用於調製雞尾酒.
著名的倫敦幹琴酒
①必富達(BEEFEATER),又稱"御林軍琴酒"香味爽快,入口順暢,大多用來調製馬丁尼雞尾酒②哥頓琴酒(GORDON＇S),它不僅在英國,而且在全世界都十分有名,是目前最好的琴酒.
六大基酒之二
威士忌Whisky
“威士忌”一詞是歷代居住在愛爾蘭和蘇格蘭高地的塞爾特人（Celt）的語言，古愛爾蘭人稱此酒為Visge Beatha,古蘇格蘭人稱為Visage Baugh.經過年代的變遷，逐漸演變成了今天的Whisky一詞。威士卡是從英文whisky或whiskey直譯過來的，在不同的酒店對威士忌的寫法也不同，在蘇格蘭和加拿大寫成whisky，而美國和愛爾蘭則用whiskey一詞。發音區別於尾音的長短，意為“生命之水”
威士忌的釀制是將上等大麥浸于水中，使起發芽，再用木炭煙將其烘乾，經發酵，蒸餾，陳釀而成。貯陳過程最少3年，也有多至15年以上的。造酒專家認為：劣質的酒陳年也不會變好。所以，經2次蒸餾過濾的威士忌必須經過釀酒師的鑒定合格後才能放入酒槽，注入橡木桶貯藏釀造。由於橡木桶本身的成分及透過橡木桶所進入桶內的空氣為對威士卡發生作用，使酒中不潔之物得以澄清，口味更加醇化，產生獨一無二的酒香味，並使酒染上焦糖的顏色。所有威士忌都具有相同的特徵：略帶微妙的煙草味。大多數威士忌在蒸餾時，酒精純度達到140-180proof.裝瓶時稀釋至80-86proof.這時酒的陳年作用便會自然消失，酒店經紀也不會因為時間的長短而使酒的質量有所改變。
幾千年來，威士忌大多是用麥芽釀造，直至1831年才誕生了用玉米，燕麥等其他穀類所制的威士忌。到了1860年，威士忌的釀造又出現了一個新的轉捩點，人們學會了用摻雜法來釀造，所以威士忌因原料不同和釀造方式的區別可分為麥芽威士忌，穀物威士忌，五穀威士忌，稞麥威士忌及混合威士忌。生產的威士忌更是種類齊全，花樣繁多。最著名的具代表性的威士忌分別是蘇格蘭威士忌Scotch Whisky，愛爾蘭威士忌Irish whiskey，美國威士忌American whiskey和加拿大威士忌Canadian whisky四大類。
所以我們可以說：威士忌酒是以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米等穀物為原料，經發酵、蒸餾後放入橡木桶中醇化而釀成的高酒度喝酒。主產國大多為英語系酒店。由於所用穀物、水質及蒸餾方法等的不同，使得每種威士忌酒有其特別的顏色和味道，其中以蘇格蘭威士忌酒最為著名。
愛爾蘭威士忌Irish Whiskey (以下縮寫為IW)
愛爾蘭製造威士忌至少有700年歷史了，有些酒店經紀專家認為蒸餾技術起源於愛爾蘭，之後才傳至蘇格蘭。
愛爾蘭威士忌是用約占八成的大麥，加小麥、黑麥、燕麥、玉米等作原料釀造而成。製作過程與SW大致相同，但不像SW要進行複雜的勾兌。另外，IW在口味上沒有煙熏味道，因為在熏麥芽時，所用的不是泥煤而是無煙鎂。IW陳釀的時間一般需8-15年，裝瓶時不要混合摻水稀釋，成熟度較高，口味綿柔長潤。蒸餾酒液一般高達86度，用蒸餾水稀釋後陳釀。裝瓶出售時酒度為40，適合酒店經紀在製作混合型或與其他喝酒對飲。
著名執照有：
John Jameson Whiskey約翰詹姆斯 John Jameson & Son 約翰詹姆斯父子J ohn Power & Son 約翰波爾斯父子
Old Bush Mills老布希米爾 Tullamore Dew Whiskey 特拉莫爾露 Paddy帕蒂 Murphy's莫菲 Power's鮑爾斯
IW的口味比較醇和、適中，所以人們很少用於淨飲，酒店經紀一般用來做雞尾酒的基酒，比較著名的愛爾蘭咖啡（Irish Coffee），就是一款以IW為基酒的熱飲。
三、美國威士忌酒American Whiskey
美國是世界上最大的威士忌的生產國及消費國。其成年人每人每年飲用16瓶。其製造方法沒有特殊之處，只是後用的穀物不同，蒸餾出的酒精純度也較低，美國西部的賓夕法尼亞、肯塔基、田納西州是威士忌的製造中心，美國威士忌可分為三大類。
1、Straight Whiskey——純威士忌
指不混合其他威士忌或穀物製成的中性酒酒精。原料為玉米、黑麥、或小麥為原料。製成後放在碳化的橡木桶中至少存兩年。所謂純威士忌，並非像蘇格蘭純麥威士忌那樣，只用一種大麥芽製成，而是以某一種為主——不低於51%，還可以加入其他原料，純威士忌又可細分為四種：
1）Bourbon Whiskey——波本威士忌
波本，原是美國Kentucky——肯塔基州的一個地名。所以波本威士忌又稱為Kentacky Stright Bourbon Whisky。在本地生產的威士卡被稱作波本威士忌，後來波本威士忌成為美國威士忌的一大類別的總稱。
波本威士忌的玉米、大麥等。玉米至少占原料用量的51%---75%，經過發酵蒸餾後，裝入新的內壁經烘炙的橡木桶中陳放4年，最多不超過8年，裝並時要用蒸餾水稀釋到43.5度，酒液呈琥珀色，酒體香濃，口感醇厚、綿柔，以肯塔基的產品最為有名，價格也最高。
波本威士忌並不意味著必須是產於肯塔基州波本縣的。按美國酒法規定，只要符合以下3個條件的產品，都可以用此名：1、酒店經紀釀造原料中，玉米至少51%；2、蒸餾出的酒液度數應該在40-80度的範圍內；3、以酒度40-62.5度貯存在新制燒焦的橡木桶中，貯存期2年以上。所以伊利諾、印第安娜、俄亥俄、賓夕法尼亞、田納西及密蘇里州也有生產。但只有肯塔基州的才能稱為Kentacky Stright Bourbon Whisky
名品有：Four Roses四玫瑰 Maker’s Mark美格波本威士忌 Ten High 天高 Jim Beam占邊 Old Grand Dad老祖父
Seagvam’s 7 Grown 西格蘭姆斯7王冠 Wild Turkey野火雞（狂熱土耳其） Jack Daniel傑克丹尼
Southern Comfort酒店上班安逸 Old Crown老烏鴉 Old Toylor老太勤 Old Virginia老處女 Old Turkey 老火雞
Old Forster老林頭 Walker's沃克 Evan Villiams 伊萬威廉斯
2）Rye Whiskey——黑麥威士忌
用不少於51%的黑麥及其他穀物製成，呈琥珀色。味道與波本不同，略感清冽
3）Corn Whiskey——玉米威士忌
用不少於80%的玉米及其他穀物製成，以舊炭木桶陳釀。
4）Bottlek in bond——保稅威士忌
純威士忌的一種，通常是波本或黑麥威士忌，但它是在酒吧監督下製成，酒吧不保證它的質量，中要求至少陳4年，酒精統一計畫在裝瓶時為100proof。必須是一個酒廠所造，裝瓶廠也為酒吧所監督。
2、Blended Whiskey——混合威士忌
它是用一種以上的單一威士忌，以及20%的中性穀物類酒精混合而成的。裝瓶時，酒度為40，常用作混合喝酒的基酒，分三種：
1）肯塔基威士忌：是用該州所出的純威士忌和穀類中性酒精混合而成。
2）純混合威士忌：是用兩種以上的純威士忌混合而成，但不加入穀類中性酒精。
3）美國混合淡質威士忌：是美國的一個新酒種，用不得多於20%的純威士忌和80%的酒精純度100proof的淡質威士忌混合而成。
3、Light Whiskey——淡質威士忌
它是美國酒吧認可的一種新威士忌，蒸餾時酒精純度高達161proof——189proof，用舊桶陳年。淡質威士忌所加的100proof的純威士忌，不得超過20%。
除此之外，在美國還有一種稱為Sour Mash whiskey的酒，這是用老酵母（即先前從發酵物中取出的）加入要發酵的原料中（新舊酵母的比例為1：2）蒸餾而成的，用此種發酵法造酒酒液比較穩定，多用於波本酒，它是1789年由Belija Craig 比利加•克萊發明的。
四、加拿大威士忌Canadian Whisky
加拿大威士忌在國外比酒店內更有名氣，多由法裔加拿大人製造，根據該國法律規定：原料必須是穀物（以玉米及黑麥為主），但沒有一種穀物超過50%，並且各個酒廠都有自己的配方比例都保密。在釀制過程中經兩次蒸餾，用木桶陳釀2年以上。再與各種烈酒混合後裝瓶。裝瓶時酒度為45。上市前要陳6年以上，如果少於4年，必須在桶簽上標明。加拿大威士忌酒色澤棕黃，酒香清芳，口感輕快爽適，以淡雅著稱。
所分析：加拿大威士忌味道獨特的原因有以下幾個，一是加拿大寒冷氣候影響了穀物的質地；二是水質；三是蒸餾出酒後，馬上就加以混合。
名品有：Canadian Club 加拿大俱樂部 Seagram's V.O西格蘭姆斯特醇（音譯） Me Guinness米蓋伊尼斯
Schenley辛雷 Wiser's懷瑟斯 Antique古董 Gold Stripe金色條紋 Canadian House加拿之家
Number Eight第八 Royal Canadian 加拿大皇冠
威士忌的飲用及服務
1。淨飲及服務
1）用杯：威士忌的服務用杯是6-8 OZ古典杯，用平底淺杯飲酒能表現出粗獷和豪放的風格。
2）用量：
標準用量為40毫升每份，即1又1/3盎司。
常見飲用方法為：
（1）Whisky on the rocks
酒店經紀在古典杯中先入2-3個方冰，再入酒
（2）淨飲
常用Straight或一個向上的箭頭標號來表示。一般仍用古典杯，而美國酒店經紀人在淨飲威士忌時喜歡用容量為1 OZ 的細長小杯。
（3）對飲
可以作調製雞尾酒的基酒。
（4）對水
酒店經紀可以是冰水或汽水、可樂。但需先入冰塊，以冷飲杯服務。可飾以檸檬，
開瓶使用後，需馬上加蓋封閉，採用豎式置瓶，室溫保管。
①傑克 丹尼爾斯(Jack Daniel＇s) ②占邊(Jim Beam) ③加拿大俱樂部(Canadian Club
④格蘭菲迪(Gilenfiddich)唯一純麥
⑤紅牌(Johnnie Walker Red Lable)
⑥黑牌(Johnnie Walker Black Lable) ⑦金牌(Johnnie Walker Gold Lable)
⑧藍牌(Johnnie Walker Blue Lable) ⑨起瓦士12年(Chivas Regal)
⑩施格蘭V.O(SeagramV.O) |
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