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酒店經紀
發表於 2019-7-20 14:25:16
只要一提台灣特色小吃，很難不說到「蚵仔面線」，多汁肥嫩的蚵仔，加上蒜蓉、黑醋、香菜，搭配各地不同的做法，可能加入大腸或肉羹，以及帶一點勾芡的紅面線，滿滿一口吃下，光用想的就流口水了。這次除了介紹蚵仔面線的由來，還會講解蚵仔面線的三大精髓︰「蚵仔」、「紅面線」、「湯頭」。要吃台灣小吃不求人，想做自己來！
蚵仔面線的祖先︰閩南美食面線糊
說起蚵仔面線的流變，就得先從面線糊開始說起。此物源于早期台灣農業社會，主婦煮給農耕者的小點，過去農村有句諺語「一日呷五頓」，意指春耕與收割季節時，農民勞心勞力，一天除了三頓正餐，還會有上、下午點心的兩餐，得以補充體力、借以休息。而面線方便煮成一大鍋，又可久放、方便分食，便成為了農村田畔盛行的小點。
台灣主要的農耕地區，中西半部沿海地帶盛產蚵仔，于是也會加入這方便取得的海鮮，逐漸演變成現在的蚵仔面線。隨著工業社會、經濟起飛，蚵仔面線慢慢變成面線，除了加蚵仔，商家豪邁的推出加入干貝、蝦子的面線也不足為奇。然而各地的面線佐料都不盡相同，有一派就認為，北部多以大腸面線為主，也有加入肉羹、花枝羹的面線，又稱為面線羹。
台灣的面線糊已和從廈門、泉州一帶傳入的小吃面線糊發展為不同的形態。泉州的面線糊作法較接近咸粥，以白面線為底，加入海鮮、豬雜等物配上油條吃，是當地早餐的首選。廈門的面線糊則多使用豬骨或豬雜煮成高湯，再將面線于滾湯中煮成糊狀，可能會再加入豬雜、豬血（或鴨血）、豆腐、芹菜、青蔥珠、香菜，相較于台灣的面線糊味道較甘甜清爽。面線糊為閩南地帶的傳統美食，又隨著各地物料不同，展現出飲食文化上的差異。
爆棚的蚵仔︰台灣蚵仔產量排名全球第六，產值高達40幾億！
台灣西部沿海歷史最悠久的產業，應該就是養殖蚵業了。蚵也就是牡蠣，早期工業尚不發達之時，沿海養殖漁業發達，北從新竹香山、南到屏東大鵬灣，幾乎都是牡蠣的天下。近20年來，由于工業區的開發，養蚵產業逐漸限縮。目前主要產區有六個，本島為台南七股、嘉義東石、雲林台西、彰化王功，離島則是是金門和澎湖，蚵仔不但支持著漁民的生活，也對環境有很大的貢獻。牡蠣屬于濾食性動物，食物來源是水中的藻類，可以淨化水質、保護海岸。
蚵仔怎麼洗？
剛買回來的鮮蚵難免藏污納垢，需要仔細清洗，煮起來才不會一股海味。可以先將蚵仔移至濾網上，適當灑一點太白粉（或地瓜粉）在蚵仔上，之後用流動的水輕輕的洗它們就可以了。粉類可以保護幼咪咪的蚵仔被撞傷。在外頭吃火鍋時，若擔心蚵仔不干淨，也可以去醬料區找白蘿卜泥，下鍋前先把蚵仔在白蘿卜泥里泡一泡，白蘿卜泥可以吸附髒污也能去除腥味，可說是一舉兩得。
不要再煮蚵仔了！用悶的就好
煮過蚵仔的人都知道，最大的煩惱就是一不留神，蚵仔就縮水到找不到！市面上的店家通常都會將蚵仔洗淨後瀝干、再替蚵仔裹上薄薄的一層太白粉或地瓜粉後快速川燙後撈起。有些人若不喜歡替蚵仔裹粉，那就用「熄火燙泡」的方式。鍋內的水加一點姜片、白醋，可以殺菌、去腥、提味，煮開後放入蚵仔便熄火上蓋燜約3分鐘，起鍋撈起前再淋點米酒可以增添香氣。撈起後若有耐心處理，也可以再泡進冷開水中存放，保持蚵仔的肥嫩度。
紅透半邊天︰台灣才有的紅面線
前文有提到，蚵仔面線的前身是閩南傳統的面線糊，然而紅面線則是台灣的特色面食。傳統面線是白色的，白面線未經烘干，水分較多且濕潤，習俗上會做成豬腳面線趨吉避凶、或是慶賀生日壽辰，又稱為壽面。要記得白面線要「先洗再煮」，才不會過咸。而台灣較知名的白色面線糊則在「雲林北港」，煮的時候會將面線剪成一段一段的「短」面線，面線糊盛碗後打入一顆生蛋黃、淋上肉燥醬汁，再配上鹵蛋白。
紅面線則是將白面線曬干，再經過烘焙，過程中面線里的澱粉因為高溫而產生梅納反應，焦糖化後轉變為金黃色澤，屬于白面線再制產品。紅面線是台灣獨有的面食，市售的面線羹大多數也都是使用紅面線，是台灣人相當喜愛的口味！
除了顏色改變，面粉中的面筋也會因高溫形成更穩定的結構，比起白面線，紅面線較不易煮糊，也相對有嚼勁。所以面線羹、面線糊這類需要長時間烹煮的料理大多會使用耐煮的紅面線，當然面線的制法也會影響口味，跟拉面一樣，手工制的揉、拉、搓、甩等繁復過程，這都是機器制面無法媲美的。而由于面線糊常使用柴魚、醬油或烏醋來煮湯底，也讓面線看起來更紅了！
湯頭煮得好，面線沒煩惱
講到面線這種湯湯水水的料理，湯頭煮的好、面線就成功一半了！有些店家的面線吃起來特別醇厚，那有可能就是有先用大骨與海鮮熬湯。在家里要制作好湯頭，最簡單的方式就是用「柴魚片」，謹記黃金比例???? 柴魚片︰紅面線︰水=1︰10︰100，也就是說，300g的紅面線、就使用30g的柴魚片與3000ml的水來熬高湯，小火煮1分鐘、關火後悶2分鐘，濾掉柴魚片，再使用高湯來煮紅面線。
紅面線可以先泡水約2分鐘撈起、剪段，加入剛剛完成的柴魚高湯里，再加上紅蔥酥、白胡椒粉、醬油、細砂糖、鹽來調味。記得要使用小火免得煮糊了，並且要輕輕攪拌。接著到了最重要的時刻「勾芡」，若以剛剛300g的面線來算，使用太白粉（或地瓜粉、葛郁金粉）80g與水120cc，先攪拌均勻後，再緩緩倒入正在煮的紅面線當中，別忘了一定要一邊攪拌，接著關火、悶蓋10分鐘。把剛剛煮好的蚵仔與其他料加入，再加上黑醋、蒜蓉、或辣椒調味，大功告成。
其實要怎麼吃，都看個人喜好，不管紅面線還白面線，蚵仔面線或大腸面線，面線糊對閩南族群，不只是小吃，更承載著各地風情。 |
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