【酒店】探寶雲南奇珍野生菌

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每年7、8、9月間，是野生菌愛好者的節日，因為彼時正是雲南各樣野生菌蓬勃上市的季節。等了一年饑腸轆轆的人千里迢迢到雲南，沉下來，每天用新鮮的各種叫不出名字的肥嫩喜人的菌子把自己喂飽，吃到渾身都充滿了菌子帶來的大山靈氣，然後嘆一口氣說，恩，這才是鮮美的生活；在大都市中對眼花繚亂的添加物戰戰兢兢的人，這個時候都敞開了胸懷，心安理得地享用著這純潔無暇的天然食物，想像著自己從尾氣中抽身，一腳踏進空氣清甜的深山之中；廚師們，也不再滿足單調的品種，除了松茸，他們到雲南尋找松露、羊肚菌、牛肝菌……名廚們的季節功能表上，漸漸出現了新鮮雲南野生菌的名字，越來越多的人意識到，不用法國義大利舶來品，在中國西南就蘊藏著豐富的菌類資源。


　　對於土生土長的雲南人說，記憶裏下雨天吃菌子，是天經地義的事情，菌子就是天上掉下來的餡餅，整個夏天，仿佛隨雨水和雷聲而來的，全是鮮美肥嫩的菌子，找菌子也會是兼具郊遊和探險于一身的有益活動，人人可得，絕無成本。只要雨過天晴，隨便找個山坡，就能完成這項遊玩與美食同時進行的活動。往往需要一根棍子，一個竹簍，有經驗的人帶著新人，在不高的樹林中轉轉，就能五顏六色地滿載而歸，分辨毒菌是多數生活在山區的人小時候的基本生活常識課，敏銳的找菌直覺也仿佛天生帶來。摘了一背簍一背簍的菌子，吃不完的就拿到城裏買賣，再多得吃不完，就用油炸，做雞樅油是以往家家必備的節目，雞樅多得要泡在大盆裏洗，用菜油炸幹水分，只剩下噴香撲鼻的一小罐，可以累月地存放，長久享受著美味。至於松茸，尋常人家常常不屑一顧，最多用曬乾的燉雞。又或者松露，那是氣味古怪口感不佳的東西，拿去喂豬，或者扔在地上白白爛掉。比這兩種有魅力的多得是。


　　確實，大概沒有一種食物可以像野生菌這樣，只需要雷電、雨水，就在隨便一個山林裏生長，然後由散步的山民揀回來入菜。整個生長過程，與現代農業完全無關，只靠老天賜予鮮美和清甜的滋味，所謂山珍，也不過如此。人們每年享受著它的存在，像空氣一樣自然，絕不過度索取，也不刻意維護，就像相處了多年的老友，不用言語就早有默契。

　　然而如今，這樣古老的傳統被打破，被視作理所應當的恩賜越來越稀少，越來越珍貴，人們急切地從這大山的賜予中抓住財富，新鮮的菌子被運送到遙遠的地方，滿足遠離大山的人們嘗鮮的需要，雲南的野生菌漸漸從尋常人家的季節野菜變成了高檔餐廳裏的貴价食材，而找菌子、吃菌子那天生樸素單純的快樂日漸稀薄，山珍處在被浪費的境地。


　　所以，趁著還來得及，進山去吧，只有親手從松林中摘起一朵沾染著泥土和雨水的菌子，才能真正體會到山珍的真正含義，實現自然與人的完滿的輪迴。