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酒店經紀
發表於 2019-7-17 02:29:49
特色小吃 11款正宗台灣小吃（一）
源起福建 多元融合
本期小吃版塊讓我們來一起走進台灣，看看在台灣的街頭巷尾都有哪些豐富多彩的小吃。對于台灣人而言，小吃已經發展成為了一種文化，由于其歷史和地理原因，台灣小吃大多發源自福建，容納了日本菜、潮州菜、歐美菜的諸多特點，形成了自我的風格，可以說是“源起海西，流在海東”。台灣的鹽酥雞、花枝丸、大腸包小腸、蚵仔煎，還有最為經典的台式牛肉面，這些產品在市面上一直都非常流行與火爆。本期小珂邀請到了在北京開店十余年的醉虹樓的老板娘萬紅飛，和生意天天爆滿的台灣菜館的鄒志民、張奎為您帶來最正宗的台灣味道。
九層塔增味
鹽酥雞
制作 醉虹樓萬紅飛
旺銷理由 鹽酥雞是台灣最為常見的小吃之一，雞肉外掛濕澱粉後又掛了一層紅薯粉，炸出來口感非常酥脆，在出鍋前放入九層塔，賦予雞肉塊更多香氣。
原料 帶皮去骨雞腿肉200克，九層塔20克。
調料 色拉油1千克（約耗50克），腌料（台式醬油5克，台灣米酒、白胡椒粉各2克，白糖1克），紅薯粉、濕澱粉各20克，蒜末10克，椒鹽5克。
制作 1.將帶皮去骨雞腿肉洗淨，切成1厘米見方的肉丁，放入腌料腌制10分鐘，裹勻濕澱粉後掛紅薯粉。2.鍋內放入色拉油，燒至七成熱時放入掛好糊的雞丁，浸炸30秒後（這段時間不要踫雞丁）抖散，轉大火炸制5分鐘後放入九層塔，立刻撈出控油，撒蒜末、椒鹽裝盤即可。
椒鹽 鍋內放入花椒粒500克、鹽50克，大火炒香後碾碎即可。
1.雞腿肉上漿
2.雞腿肉掛勻紅薯粉
3.將雞丁炸至金黃
4.放入九層塔
5.出鍋後撒蒜末、椒鹽
兩種腸一盤菜
大腸包小腸
制作 萬紅飛
旺銷理由 大腸包小腸是台灣地區的傳統小吃，是將兩種腸相隔擺放後澆上特制的甜辣醬。在制作時要注意在出菜前要澆上熱油，避免腸衣嚼不爛。
原料 糯米110克，豬後腿肉50克，花生10克，腸衣2個。
調料 色拉油30克，A料（油蔥酥5克，芝麻油2克，台灣醬油8克），B料（金門高粱酒10克，白糖2克，鹽1克），特制甜辣醬10克。
制作 1.糯米用清水中浸泡3小時，入蒸箱蒸制20分鐘後取出；花生入沸水中煮熟，撈出控水。2.將糯米、花生與A料拌勻，灌入腸衣中，放入蒸箱蒸制20分鐘。3.將豬後腿肉切成1厘米見方的肉丁，與B料抓勻，灌入腸衣後入蒸箱蒸制20分鐘。4.將色拉油燒至七成熱，澆在蒸好的大腸和小腸上（可避免腸衣嚼不動），切片後間隔擺放，澆上特制甜辣醬即可。
特制甜辣醬
1.將小米辣500克晾干，放入色拉油500克後將小米辣打碎，放入鍋中，小火熬開後放入鹽10克、雞精5克即成辣椒醬。2.鍋內放入清水1千克、白糖300克、台灣話梅粉150克、水澱粉20克，燒沸拌勻後晾涼，放入辣椒醬10克、番茄沙司50克拌勻即可。
湯肉分開做
台灣牛肉面
制作 萬紅飛
旺銷理由 這款牛肉面和市面上常見的牛肉面不太一樣，牛肉是單獨醬制，面湯也是單獨煮制，制作面湯時加入了隻果和梨，讓牛肉面帶有一些水果的清香氣，制作醬牛肉時放入了高山烏龍茶，讓牛肉不膩且帶有茶香。
原料 高筋面粉1.5千克，醬牛腱肉100克。
調料 鹽5克，A料（牛棒骨、白蘿卜各4根，隻果、梨各8個，胡蘿卜2.5千克，芹菜2根），B料（西紅柿塊、圓蔥塊各3千克），熟牛油500克。
制作 1.將高筋面粉加入清水600克、鹽和勻，和成面團後蓋保鮮膜餳發10分鐘，取出後切成0.7厘米寬的面條，放入冰箱冷凍。2.將B料切碎；鍋內放入熟牛油，燒熱後放入B料炒香，撈出控油。3.不銹鋼桶內倒入清水30千克，放入A料、炒香的B料，大火煮沸後轉小火熬煮4小時後即成湯汁。4.碗內放入湯汁，將面條煮熟後放入碗中，放入醬牛腱肉即可。
醬牛腱
鍋內放入熟牛油500克，燒熱後放入台灣豆瓣醬500克炒香，放入牛腱肉10千克，拍蒜、蔥段、姜片各50克，香葉2片，八角、羅漢果各3個，花椒5克，燈籠椒、干辣椒、高山烏龍茶各10克，台灣啤酒6听，台灣醬油600克，老抽15克，草果4個，大火煮沸後轉小火煮制20分鐘，關火浸泡牛肉2小時即可。
先煮後炸
花枝丸
制作 醉虹樓萬紅飛
旺銷理由 花枝就是墨魚，所以花枝丸就是墨魚丸的別稱。花枝丸是由墨魚和五花肉切成泥後攪打成丸，口感筋道，口味鮮香，制作時要先煮制再炸制，避免丸子不能熟透。
原料 墨魚300克，五花肉50克。
調料 色拉油1千克（約耗50克），A料（台灣米酒10克，鹽5克，白胡椒粉2克，雞蛋清2個，濕澱粉15克），椒鹽2克。
制作 1.墨魚去皮後切塊，和五花肉一起剁成泥，放入A料拌勻，朝一個方向攪打上勁，攪打5分鐘汆成丸子。2.鍋內放入清水，燒沸後放入花枝丸，煮至漂浮後撈出，控干水分；淨鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入煮好的花枝丸，待炸至金黃後撈出控油，撒椒鹽後裝盤即可。
選用新鮮海蠣
蚵仔煎
制作 萬紅飛
旺銷理由 蚵仔即為海蠣，普通話譯為海蠣煎，起源于福州，是台灣、福建、潮汕的經典傳統小吃。它的制作方法非常多樣，在制作時可視口味加入香菜、蔥碎、胡蘿卜絲等。在食用時要注意溫度，避免過涼，要注意選用新鮮的海蠣，避免導致口味過腥。
原料 海蠣15個，生菜10克，豆芽3克。
調料 色拉油10克，雞蛋清1個，海蠣粉100克，甜辣醬15克。
制作 海蠣洗淨取肉；鍋內放入色拉油，燒至八成熱時放入海蠣肉煎熟，倒入提前??開的海蠣粉，10秒後放入雞蛋清，放入生菜、豆芽，10秒後翻面煎制，再過10秒後出鍋，澆上甜辣醬即可。
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